Alapításának kilencedik évfordulóját ünnepelte szerdán a szatmárnémeti Aranykapu Kulturális Egyesület. Az esemény keretében kézművessör-kóstolót tartottak, ezzel is színesítve a helyi kézműves-egyesület tevékenységeinek palettáját.

Rendhagyó, ám a szervezet célkitűzéseihez illő módon ünnepelte szerda délután megalapításának kilencedik évfordulóját a szatmárnémeti Aranykapu Kulturális Egyesület: sörismereti előadást és sörkóstolót tartottak megyénk egyetlen kézművessör-készítője, a szilágylelei (Hadad község) Nagy Mátyás Hunor közreműködésével. Az egyesület Holló (Mărăşeşti) utcai Fonó Házában szép számban gyűltek össze a sörbarátok, akik egy izgalmas előadás és az azt követő kortyolgatás során jelentős mértékben bővíthették ismereteiket az igen közkedvelt, ám térségünkben egyelőre szinte kizárólag csak külföldi multinacionális cégek által gyártott itallal kapcsolatban. A szülinapi esemény kezdetén Nezezon Enikő, az Aranykapu vezetője foglalta össze pár rövid mondatban a civil szervezet eddigi eredményeit, melynek 9 éve rendszeresen megtartott vásárai a város ünnepi arculatának egyik sajátos színfoltjává váltak. Ezt követően bemutatta meghívottjukat, aki fiatal kora ellenére (mindössze 20 éves) négyéves tapasztalatával a házi sörkészítés szakértőjének számít. Mint kiderült, megyénk egyetlen kézművessör-készítője négy évvel ezelőtt, a szülőfalujával állandó kapcsolatot ápoló hollandiai partnerek vendégeként ismerkedett meg a sörfőzéssel az északi országban, és azonnal bele is szeretett a mesterségbe. A Szatmári Friss Újság kérdésére kifejtette: bár néhány évtizeddel korábban környékünkön is főztek házilag sört, nem helyi hagyományokat követ, mivel a térségünkben készült nedű nem tartozott a kimondottan jó minőségű italok közé.

Ősi ital a folyékony kenyér

Nagy Mátyás Hunor izgalmas előadásában felvázolta a kézműves sörök történelmét az ókori Mezopotámiában készített árpalevektől kezdődően egészen napjainkig, kitérve arra is, hogy a pezsgő, egészséges ital milyen szerepet töltött be a különböző kultúrákban az ókortól egészen máig. Mint megtudtuk, általános vélekedés a szakértők körében, hogy az emberiség hamarabb készített sört, mint bort, sőt igen valószínűnek tartják, hogy eleink korábban ittak gabonából készült italt, minthogy megsütötték volna az első kenyeret. A legnagyobb mértékű fejlődést a sörfőzés a középkortól kezdődően a szerzeteseknek köszönheti, akik a kolostorok falai között előszeretettel készítették — sok esetben féltve őrzött, titkos receptek alapján — a gyöngyöző italt. Nekik köszönhetően vált például — valószínűleg a 700-as évek második felétől — állandó összetevővé a sör fűszereként is emlegetett komló, mely amellett, hogy kitűnő aromát, tisztább, keserű ízt kölcsönöz a folyékony kenyérnek, baktériumölő hatása miatt megoldotta a tartósítással kapcsolatos problémákat is. Mint megtudtuk, a komlót megelőzően pitypangot, körömvirágot és hangaféléket adagoltak a sörökhöz. A sörfőzés fellendülése, a fogyasztás nagymértékű elterjedése az előadó szerint VIII. Henrik angol király idejére, azaz a 16. század első felére tehető. Bajorországban 1516-ban hozták meg a tisztasági törvény néven elhíresült rendeletet, mely leszögezi, hogy a sörkészítésnél kizárólag négyféle alapanyagot lehet használni: vizet, malátát, komlót és élesztőt. Igaz, a törvényben eredetileg csak 3 összetevő szerepelt, hiszen az egysejtű gombákból álló élesztőt csak a 19. században fedezte fel Louis Pasteur.

A siker titka: jó alapanyagok, ötletes fűszerezés

Az ital receptjének változásait, a sörfőzés fejlődését felvázoló bemutatót követően részletes ismertetőt hallhattunk az italfajtákról: a manapság már igen kevesek által előállított, spontán erjesztésű sörökről, valamint a más-más technológiát kívánó, alsó- (ale), illetve a felső erjesztésű (lager) sörökről. Megismerkedtünk a búzasörök főzésének titkaival, illetve a kevert sörök világába is bepillanthattunk, s hallhattunk a 14–15%-os alkoholtartalmú, akár 15 évig is eltartható, úgynevezett árpaborokról is. „Ajánlom mindenkinek, aki érdeklődik a házi sörfőzés iránt, hogy kísérletezzen bátran különféle füvekkel, fűszerekkel, gyümölcsökkel, vagy akár zöldségek hozzáadásával valódi különlegességeket lehet előállítani, a sör ízesítésére például sikeresen alkalmazzák a lucfenyőt, a sütőtököt, a koriandert, a zöld citromot, a gyömbért, a málnát vagy akár a csalánt” — javasolta Nagy Mátyás Hunor, aki az alapanyagokról is alapos ismertetőt tartott. Mint kifejtette, sokan néznek rá furcsán, amikor azt mondja: a sört elsősorban vízből főzi, hisz az ital minősége, karaktere szempontjából meghatározó, hogy milyen vegyi összetételű, milyen „keménységű” vízből készül. A különféle, márkásnak számító italok esetén gyakran az alapanyagként használt lágy, kemény vagy épp sós helyi víz meghatározó szerepet játszik a végtermék sajátosságait illetően. A csíráztatott, pörkölt gabonát, azaz a malátát meg is lehetett kóstolni, mivel a sörfőző hozott magával többféle, különböző mértékben pörkölt és eltérő ízű alapanyagot, melyet jóízűen ropogtatott a hallgatóság. A szárított komlóval is megismerkedtünk, melyből, mint kiderült, a sok évig tartó nemesítést követően jelenleg körülbelül 100 fajtát termesztenek.

Hogy kerül a buborék a palackba?

A színes előadás során végigjártuk a sörfőzés minden fázisát a cefrézéstől kezdve a szűrésen, komlóforraláson, fűszerezésen át a hűtésig és a palackozásig, és a házilag használt eszközök jó részét is megtekintettük. Sőt, a bűvös kérdésre is választ kaptunk: hogyan kerül a buborék a palackba? A lelei meghívott szerint tévhit, hogy a házi sörök kevésbé szénsavasak, mint a boltiak, ezt pedig egy igen egyszerű eljárással oldják meg: palackozáskor a teljesen leerjedt sörhöz cukrot adagolnak. A pezsgőkhöz hasonlóan pedig a cukor tovább erjed és az eközben keletkező szén-dioxid biztosítja a sör szénsavasságát.

Mézízű, búza, fehér, komlós, sós, füstölt

Végül eljött a délután leginkább várt momentuma: a kóstolás. Nagy Mátyás Hunor házi főzdéjéből hat fajta sört hozott: a Weizen búzasör különlegességét a banán- és rágógumi íz adta, míg a füstölt sörben a bükkfán pörkölt maláta különleges aromája köszönt vissza, a belga típusú, Witbier nevű fehér sört pedig a banán, a narancs és a koriander íze tette egyedivé. A keletnémet eredetű Gose íze enyhén sós volt, mely a jellegzetes helyi, sós víz miatt vált kötelező elemmé az italban. A fűszeres mézes sör — egyesek várakozásával ellentétben — cseppet sem volt édes, a mézaromát a szegfűszeg, a narancs és a koriander elegye kölcsönözte számára. És arra is fény derült, hogy a szerzetesek és a sörfőző mesterek leleményességén kívül a kényszer is szült felfedezéseket. A szintén felszolgált, a résztvevők egyik kedvencévé vált IPA (India Pale Ale) például az angol gyarmatosítók igényei nyomán született. Indiában ugyanis a meleg éghajlat miatt nem volt lehetőség sör készítésére, a több hónapon át tartó hajóutak alkalmával pedig az italszállítmányok rendre megromlottak. Ekkor készítették az első IPA típusú söröket, melyeknél a tartósságot többszöri komlózással érték el, az italfajta pedig erőteljes, összetett, kiváló ízének köszönhetően máig megmaradt a piacon.

Bioterméknek számít a házi sör

„Ha itthon sört vásárlok, elsősorban a szűretleneket keresem, bár nem szívesen fogyasztok gyárit, mivel puffadok tőle” — fejtette ki lapunk kérdésére Nagy Mátyás Hunor, akinél az iránt érdeklődtünk, hogy a hazai kínálatból mely söröket részesíti előnyben. Javasolta továbbá, hogy kerüljük azokat, melyek összetevői között az olcsó alapanyagnak számító kukorica is szerepel, mivel ezek az árpából készült, igen egészséges italoknál jóval gyengébb minőségűek. A fiatal sörfőző arra is felhívta a figyelmet, hogy furcsa módon két olyan ipari ágazat létezik, melynek gyártói a fogyasztásra szánt termékeiken nem kötelesek feltüntetni mindegy egyes összetevőt — e tekintetben a gyógyszerkészítők mellett a sörgyárak számítanak kivételnek. Valószínűsíthető ugyanakkor, hogy a söripari konszernek használnak adalékanyagokat, hiszen az igen-igen hosszú szavatossági idejű söreiket gyakran a hagyományos, több hétig tartó eljárás helyett (vannak olyan sörfajták is, melyeknél csak egy év elteltével alakul ki a kívánt ízhatás) alig pár nap alatt képesek előállítani. Szintén lapunk kérdése nyomán mondta el: mindeddig hobbiszinten foglalkozott kézműves sörök készítésével, azonban tervezi, hogy a jövőben erre alapuló vállalkozást is indít. A sikerben pedig bízik, hisz a nemzetközi tendenciák szerint a kézműves sörök egyre népszerűbbek: az utóbbi néhány évben a kereslet és a kínálat egyaránt megsokszorozódott a világ számos országában, köztük Magyarországon is annak ellenére, hogy a multinacionális vállalatok amint hírét veszik egy-egy kisebb manufaktúra megalapításának, azonnal lecsapnak rá, és megpróbálják felvásárolni.

Házi készítésű volt a menü is

Az Aranykapu Fonó Házában jó hangulatú beszélgetéssel, poharazással telt az este hátralevő része, a házigazdák pedig hagymás zsíros kenyérrel, házipástétomos-kenyérrel, pogácsával és — természetesen — tortával vendégelték meg a szülinapozókat.

Babos Krisztina