Milyen irányba tart a gasztronómia, milyenek voltak és hogyan változtak meg mára az étkezési szokások? — többek között ezekre a kérdésekre kerestük a választ Pásztor Zoltán és Hermann György szakácsmesterekkel. Mindketten éttermet működtetnek Szatmárnémetiben.

Az ember viselkedéskultúrájának része az étkezési kultúrája, mely az évszázadok során alakult, figyelembe véve az adott kor társadalmi elvárásait. Az utóbbi húsz évben lényeges változások következtek be az étkezési szokásaink terén, a televízióban megsokasodott főzőműsoroknak, főzőversenyeknek köszönhetően divatossá vált a főzés, a receptkönyvekben és a világhálón elérhető ételrecepteknek köszönhetően pedig azok a nők és férfiak is szép sikereket érhetnek el a konyhában, akik korábban még nem fogtak fakanalat.

Pásztor Zoltán régóta vendéglátással foglalkozik, az 1989-es változások után kiment Magyarországra, ahol a testvérével közösen működtetett egy kocsmát és vegyeskereskedést. Ez ment egy ideig, majd hazajött, beindított egy kis kocsmát, majd egy pubot és sörözőt. 2001 óta működtet konyhát, ugyanis egyre nagyobb volt az igény arra, hogy az italfogyasztás mellett legyen lehetőség étkezésre is. Azóta létezik egy állandó étlap, ezzel próbál a piacon maradni. Pásztor szerint az utóbbi húsz év során megváltoztak az italfogyasztási szokások is, a sör kezd háttérbe szorulni, és a bor kerül előtérbe. A sörfogyasztás mintegy egyharmadára csökkent húsz év alatt, a borfogyasztás pedig ötszörösére nőtt, mindenképpen a minőségi borok javára. Ma már a vendég is arra törekszik, hogy minőségi borokat fogyasszon, teszi hozzá Pásztor.

Hermann György 1990-ben ment ki Németországba, ahol három és fél évet tanulta a fogtechnikusi szakmát, és közben dolgozott egy vendéglőben. Itt ismerkedett meg a gasztronómiával. A szakiskola befejezése után két évig dolgozott fogtechnikusként, mígnem a vendéglő tulajdonosa, ahol kisegítőként dolgozott, felhívta, hogy vegye át az étterem irányítását. Ez nagy kihívás volt, de belevágott, hiszen ismerte a konyhát és mindent, ami a vendéglátással járt. Németországban maximálisan kihasználták a meglévő személyzetet. A vendéglő működtetéséhez az egész család hozzájárult, kilenc évig dolgoztak ott. A bajor palacsinta volt a specialitásuk, amit lehet tölteni hússal, zöldséggel és édességekkel. Kilenc év után rájöttek, hogy reggeltől estig dolgoznak, pénzt is keresnek, de nem tudják elkölteni, mert nem maradt szabadidejük. Ekkor váltottak, hazajöttek, és egy textilipari céget működtettek. Az elmúlt évben aztán ismét váltott, üzlettársával beindítottak egy vendéglőt, a jövő hónapban pedig beindít egy szállodát. Az elején nehéz volt, időigényes volt megfelelő személyzetet találni, ezért az elején gyakran előfordult, hogy tulajdonosként főzött és mosogatott, de más munkát is végzett, ha szükség volt rá. Nem könnyű helytállni a gasztronómiai dzsungelben. Szatmárnémetiben a legnagyobb probléma az, hogy nincs turizmus, csak a helyi lakosokra lehet vendégként számítani, valamint azokra a cégekre, amelyek szakembereket küldenek az itt működő gyárakhoz.

Pásztor Zoltán úgy látja, Szatmárnémetiben nem az a döntő, hogy melyik vendéglőben jobb vagy kevésbé jó az étel. Van néhány vendéglő, amelyik minőséget ad, ez pedig nem csak a konyhában készült ételekről szól, hanem az egész csomag minőségét jelenti a személyzet kedvességétől, a helyen és annak látványán át egészen a mellékhelyiség állapotáig. Lehet, hogy a jó ételt több helyen is meg lehet találni, de együtt az egész csomagot ritkán. A vendég nem azt dönti el, hogy mi hol jobb, hanem azt, hogy amikor elindul vacsorázni, mit szeretne, kivel megy, milyen céllal (üzleti megbeszélés, családi vacsora, ünnepi esemény stb.). Az eseménynek megfelelően kell kiválasztani a helyet, azt, hogy melyik a legmegfelelőbb az elvárásoknak. Az is meghatározó, hogy aki ma csülköt vagy steaket akar enni, az egy másik nap egy olyan helyre megy, ahol más a specialitás.

Hermann György tapasztalata szerint nagyon sok vendéget úgy lehet megtartani, hogy ne menjen más étterembe, ha nagyon széles kínálat lenne, de azzal elveszítené az étterem a jellegét. Vannak olyan vendégek, akik elmennek, ha nincs olyan étel, amit szeretnének. Ez egy természetes dolog, mint ahogy az is, hogy egy étteremben nincs mit keressen a pizza vagy a miccs.

Pásztor elismerte, hogy szereti a miccset, de nem fogja bevinni az éttermébe, ugyanis az rontaná annak nívóját. Ha miccset akar enni, elmegy egy olyan helyre, ahol az a specialitás.

Hermann György tapasztalata az, hogy a jobb éttermek a borfogyasztásra helyezik a hangsúlyt. Romániában nagyon jó minőségű borok vannak, van miből válogatni. A külföldi vendégek inkább a román borokat kérik, a magyar vagy más borokat nem rendelik. Hermann az elején próbálkozott egzotikus ételekkel, de nem fogyasztották azokat a vendégek, inkább a szatmári ízvilág a keresettebb. Nagyon keresettek a steakek és más húskészítmények, nincs igény a vegetáriánus ételekre. A bajor palacsinta is felkerült az étlapra, van rá kereslet, de a hústermékek jobban mennek.

Pásztornál a csárda jellegű ételek dominálnak: a csülök, az oldalas, vagyis a kiadós, zsíros ételek. Néhány éve volt egy kezdeményezés, a híres magyarországi szakács, Buday Péter dolgozott az étteremben, és tettek egy kísérletet arra, hogy itt is bevezessék a nyugati világban népszerű, mennyiségileg kisebb, ízvilágban gazdagabb menüt. Akár tíz-tizenkét fogásig is elmentek, mindenből egy-két falat, de a végére jól lehetett lakni. A szatmáriak viszont erre nem voltak vevők, megkóstolták egyszer, de többet nem.

Pásztor Zoltán elmondta, hogy sajnos az étkezési kultúránk nagyon mélyen van. Meglátása szerint ez csak generációk múlva változhat. Pásztor látja, hogy kezdetben, amikor csak kocsmát működtetett, volt egy vendégköre, amelyet többnyire a huszonöt-harmincöt évesek alkottak. Miután megnyílt a konyha, az a vendégkör három hónap alatt lemorzsolódott, és jött a harminc-ötven év közötti korosztály. Most kezdenek feltűnni azok az arcok, akik az első két évben voltak a vendégei, talán nekik van valamilyen gasztronómiai kultúrájuk, tudják, mikor kell késsel és villával, és mikor csak villával enni.

Hermann megerősítette, hogy a Pásztor-féle étlap mindig fog működni. A csülökre és a zsíros ételekre mindig lesz kereslet. Aki ma beszáll a piacra, tapasztalja, hogy van-e sikere, és azt is lehet látni, hogy milyen irányba kell csiszolni, hogy a várt siker bekövetkezzen. Ha ez sikerül, onnan tovább csak egy kis egyengetés kell jobbról-balról, és működni fog a dolog. Az elején Hermann sem látta tisztán az itteni elvárásokat, a gasztronómiai igényeket, de most már kezd kikristályosodni, lehet látni, hogy mire vágynak a vendégek.

Pásztor és Hermann nem jelentenek egymásnak konkurenciát. Más szegmenst céloznak meg. Ez nem jelenti azt, hogy nem visznek el egymástól vendégeket, de nem ez a konkurencia.

Hermann hozzátette, hogy az a vendég, aki hozzá megy ötször, hatodjára mást is enni akar, ezért elmegy máshova is. A kliens mindig mozog. Természetesen az is meghatározó, hol érzi magát otthonosan.

Hermann hangsúlyozta, hogy Romániában húsz éve kezdett el kialakulni az étkezési kultúra, míg mondjuk Olaszországban több száz éve. Romániában 1989 előtt, ha bement valaki az étterembe, nem vitték ki az étlapot, hanem a pincér megmondta, hogy miből lehet választani. Romániában még nincs esély arra, hogy otthon ne főzzenek az emberek. Amíg a minimálbér nem fedi a szolgáltatások kifizetését sem, addig nem engedhetik meg maguknak az emberek, hogy étterembe járjanak.

Pásztor azt tapasztalja, hogy ugyanaz a réteg kéri házhoz az ennivalót, amelyik eljár vendéglőbe, csak éppen úton van, nincs kedve, türelme, energiája beülni a vendéglőbe, így hazaviteti, és otthonosan, különösebb odafigyelés nélkül fogyasztja el ugyanazt, amit a vendéglőben másfél óra alatt enne meg.

Herman megerősítette, hogy ma már egy teljesítménycentrikus társadalomban élünk. Teljesíteni kell a munkahelyen, otthon, nincs idő arra, hogy főzzenek az emberek. Kezd kialakulni egy olyan réteg, amelyik megengedheti magának, hogy házhoz rendelje az ennivalót. Sok esetben a házhoz rendelt étel nem drágább, mint ha otthon készítik el.

A beszélgetés során szó esett a kor nagy divatjáról, amikor nagyon sokan „konyhatündérnek” hiszik magukat, televíziós főzőműsorokat néznek, és azt hiszik, hogy ők is bármilyen ételt vagy desszertet el tudnak készíteni. Nagyon sokan videókat néznek, és aszerint készítenek akár ünnepi ételeket is, vagy receptkönyveket használnak, és örülnek a sikerüknek. Jó minőségű és ízletes ételeket ritkán lehet így készíteni, mert a képernyőkön látjuk a végterméket, de nem tudjuk megkóstolni, kénytelenek vagyunk elhinni, hogy olyan, amilyennek mondják. Mindenki próbálkozhat, szórakozhat, de tisztában kell lenni azzal, hogy nem mindenkiből válik jó szakács.

Elek György