Mint szinte mindenhol, az advent utolsó napjai Kárpátalján is a disznóvágások időszaka, hiszen a karácsonyi asztalra kerülő ételek a disznótor finomságai. Nem véletlen hát, hogy az Ízek és Hagyományok  – Kárpátaljai Gasztroműhely tizenkettedik, s egyben utolsó közös főzési–tanulási alkalma is a disznótorhoz kapcsolódott Nagydobronyban. 

A gasztronómiai műhely most is a Rákóczi Ferenc Kárpátaljai Magyar Főiskola nagydobronyi képzési központjának tankonyhájában zajlott, ahol a falugazdászok a Pro Agricultura Carpatika Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány gazdaasszonyainak útmutatásai nyomán lépésről lépésre sajátíthatták el a hagyományos disznótoros ételek elkészítésének módját — hiszen a program a gasztronómiai örökség megőrzését és népszerűsítését is célozza, főleg a hagyományos falusi receptekre és helyi alapanyagokra fókuszálva. 

S ugyan földrajzilag nincs túl nagy távolság Szatmár és Kárpátalja legnagyobb magyarlakta, sőt színmagyar nagyközsége között, az ahány ház annyi szokás elve a disznóvágáskor készített ételek esetében is érvényes – itt például pörkölt köménymag is kerül a kolbászmasszába, a májas hurkába vért is kevernek, a toroskáposztába pedig új módi szerint már nem keverik össze a húst a káposztával, hanem krumplival kiegészítve külön tálalják az összetevőket.

A nap végére aztán elkészült az orjaleves házi tésztával, a toros hús krumplival és párolt savanyú káposztával, valamint a véres és májas hurka, kolbász és disznósajt. A falugazdászok készítették el a házikolbásszal töltött sertésszüzet, míg a frissen sült tepertő tízórai során került az asztalra, mindenki örömmel kóstolta.

A kemencék, lábosok, fazekak körül főleg a nők (de nem csak) sürögtek–forogtak, a férfiak pedig aktívan kivették részüket a disznóvágás minden hagyományos munkafázisából, természetesen ők dolgozták fel a sertést – közben megvitatva a két tájegység disznófeldolgozási hasonlóságait és különbségeit is. 

A nagy, hagyományos disznótorok egészen a XX. század végéig élő népszokásnak számítottak Kárpátalján, de mai napig összehozza a családokat – akárcsak Szatmárban. Abban sincs (vagy legalábbis nem volt) nagy eltérés, hogy a disznóvágás kora reggeltől estig tartott, két fontos szünettel: az ebéddel és a vacsorával, a vacsora után énekeltek is, majd minden résztvevő hazavitte a kóstolót. 
A disznóhús nagy részét elajándékozták, de mivel be volt osztva, ki mikor vágja le a hízóját, ugyanígy vissza is kapták azt – viszont nagyon fontos volt a szalonna és a zsír, ezek fedezték a család egész évi zsírszükségletét, ezért beosztották azokat. 
Egyes kárpátaljai falvakban a disznótort ülő családhoz betoppantak a farsangi alakoskodók, a „bozsenkák”, és arra is volt példa, hogy alaposan megtréfálták őket: fűrészporral töltötték meg a nekik szánt hurkákat. 

A gasztroműhely zárásaként a résztvevők tanúsítványt kaptak, amely az aktív részvételüket és a hagyományok megőrzésében vállalt szerepüket ismerte el. A tizenkét alkalomból álló programsorozat méltó lezárásaként ez az esemény ismét megmutatta, milyen erős közösségformáló ereje van a közös főzésnek – hiszen egy év alatt nem csak a fakanalakat forgatták közösen, de barátságok is szövődtek –  és a (főzési)hagyományok megőrzésének. 
Utóbbi legkézzelfoghatóbb megvalósítása – a kinek – kinek otthoni asztalára kerülő „más” módon készített ételek, sütemények mellett – az négynyelvű, 300 hagyományos étel receptjét tartalmazó kötet lesz, amelyet egy hagyományos, nagy kaliberű gasztronómiai és borfesztivál keretében mutatnak majd be.

Szabó Kinga Mária

(Fotók, videók: magánfelvételek)