A pálinka a szatmári vidék védjegye, a régió nagykövete, amely határainkon túl is ismert és elismert „valuta”. Amellett, hogy a pálinka nem hiányozhat a szatmáriak asztaláról, a gyártása generációról generációra száll, apa a fiának adja tovább a fortélyokat. Az azonban mindig kihívás és cél volt, hogy a felhasznált gyümölcsök zamata a legtisztábban érezhető legyen a párlaton — olvasható a szatmári termékeket népszerűsítő internetes áruház egyik bejegyzésében.

Szintén itt mutatják be az avasújvárosi származású Butka Sándort, aki vállalkozóként szerzett hírnevet Szatmárnémetiben, majd visszatért a dolgos, a pálinka- és borkészítéshez kiválóan értő elődei munkájához. A gyümölcs- és szőlőtermesztés lényege számára egyrészt a szülőfaluja hagyományai előtti tisztelgés, újra átélve a gyermekkora élményeit, másrészt pedig ebben találta meg a csendet a zajos városi mindennapok után. A vidék kitűnően alkalmas szőlőtermesztésre, így a családi örökségként kapott földterület az évek során egyre gyarapodott. „Az igazán jó pálinka titka nem abban rejlik, hogy egy hirtelen mozdulattal hátradobva minél jobban marja a fogyasztó torkát. Sokkal fontosabb, hogy egy kispohárnyi párlatot több kortyból ízlelgetve, sima, kellemes érzést keltve fogyasszuk, így minél inkább érvényesüljön a benne rejlő gyümölcs zamata és ízvilága” — részletezte lapunk kérdéseire válaszolva a pálinkafőző-mester, aki több mint negyvenféle párlatot készít az avasi birtokán.

Jól megérdemelt díjak

Az idei versenyre tizenöt fajta párlattal jelentkezett: királyleánykából, merlot és traminer szőlőből főzött italai aranyérmet kaptak a szakmai zsűri döntése nyomán, és aranyat nyert a céklából készített pálinkája is. Emellett hét ezüstöt és egy bronzérmet is hazahozhatott a székelyföldi versenyről. A szakember egyébként tavaly is részt vett a versenyen, akkor két aranyat és egy nagy aranyat hozott haza: a legjobb erdélyi vadontermőgyümölcs-párlat nyertese ő lett a zselnice meggyből készült italával. Az idén benevezett mintái közül érdekességképpen ki kell emelni a zellerből és céklából főzött párlatait, de készít italt többek között birsalma, tök, körte, áfonya, alma, szeder, meggy, barack vagy zöld dió felhasználásával is. Butka elárulta, hogy a sok munkát, kreativitást és kísérletezést követően azt a tanulságot vonta le, hogy csakis hibátlan alapanyagból lehet jó pálinkát készíteni. „Aki szereti a jó pálinkát, az előbb-utóbb jó pálinkát is fog főzni, hiszen odafigyel arra, mi kerül a cefrébe. Érett, tiszta alapanyaggal kell dolgozni” — részletezte a szakember. Azt is elmondta, hogy nagyon óvatosan kell eljárni az érlelés folyamatakor, csakis a megfelelő hőmérsékleten érlelt cefrét érdemes felhasználni a pároláshoz. Emellett a főzési folyamat eleje és vége is nagyon lényeges, tudni kell elegendő rézelőt levenni, és arra is pontosan oda kell figyelni, mikor állítjuk le a műveletet. A jó pálinkában benne van a gyümölcs lelke, az igazi esszenciája, nem szabad elkapkodni sem a készítést, sem a fogyasztást.

Szintén a szatmári termékek oldalán olvasható, hogy Butka Sándor 1993-ban kezdett hozzá a szőlőtermesztéshez Avasújvároshegyen, a szüleitől örökölt földterületen. Az évek folyamán egyre fejlődött a terület, új szőlőtőkéket ültetett, elsősorban a környék hagyományos fajtáját, a bakatort. Ezután kezdett a pálinkafőzésbe, szilvapálinkát készített, a legjobb minőségűt. Az idők során több mint harminc érmet szerzett a helyi, megyei és regionális bor- és párlatversenyeken.

Nem kell sokáig tartogatni az alapanyagot

Börvelyből jelentkezett a csíkszeredai megmérettetésre Azurák Krisztián is, akinek a birsalmapárlatát bronzéremmel jutalmazták a zsűritagok. A termelő lapunknak elárulta, hogy több mint öt éve kezdett el páraltokat készíteni, és eddig főzött már meggyből, szilvából, almából és birsből is tüzes vizet. „Saját termésből készítettem a most versenyre küldött nedűt, a kertemből került ki az alapanyag. A főző is saját, én készítem a párlatot” — mesélte a termelő, aki szerint a jó pálinka eléréséhez nem kell sokáig tartogatni a felhalmozott alapanyagot. Amint kiforrott, nemsokára be is kell tenni az üstbe, mert a sokáig tárolt cefre elveszíti az erejét, elszállnak belőle az aromák. Azurák egyébként az utolsó métereken döntötte el, hogy benevez a megmérettetésre, és eleget tesz a helyi mintagyűjtő felkérésének. Az eredményét látva nem bánta meg, hogy mások is megismerhették a munkája gyümölcsét.

A szakirodalom szerin a jó alapanyag előkészítése a pálinkafőzés első és legfontosabb szabálya. Ne kerüljön a cefrésdézsába a fáról lehullott, másra már úgysem használható gyümölcs. A több napig a földön heverő, bogarak és kórokozók által ellepett gyümölcs ront az összképen, ugyanis a rohadás és a penész olyan baktériumok, gombák jelenlétét feltételezi, amelyek nagyon gyorsan rontanak az alapanyagunk minőségén, ezeket semmiképpen se keverjük az egészséges gyümölcsök közé! A penésztől dohos illatú és ízű párlatot kapunk. Érett, egészséges termést használjunk, a pálinka ugyanis nem falevelet, faágat vagy kerti szemetet tartalmaz, hanem kiváló minőségű gyümölcsöt. Feldolgozáskor figyeljünk arra, hogy minél apróbb darabokra zúzzuk össze a leszüretelt alapanyagot, tudniillik a gyümölcscefre leaprózott rostjain keresztül könnyebben felszabadulnak a benne lévő aromák. Ne feledjük el a magokat sem eltávolítani, mert ha azok együtt áznak a gyümölcshússal, akkor cián oldódhat ki belőlük, ami mérgező anyag.

Szintén Börvelyről Sajó Zoltán hat mintája három ezüst- és két bronzérmet nyert a csíkszeredai megmérettetésen. „Idén ősszel lesz négy éve, hogy magánfőzőként tevékenykedem. Jelenleg tizenötféle párlatot készítek, amelyek közül a különlegesebbeket emelném ki: van eper-, málna-, áfonya- és bodzapárlatom. Nem számítottam ennyi elismerésre, meglepődtem, de jólesett, elégedett vagyok” — nyilatkozta lapunknak a fiatalember.

Fertőtleníti a szervezetet?

A néphagyomány szerint ha beteg vagy, igyál egy kis pálinkát, attól minden rendbe jön. A pálinka mindenre gyógyír — általánosan ismert ez a tézis. A jóféle pálinka igazából csodaszer. Nem csoda, hiszen már az eredettörténete is erről mesél: a magyar legendák szerint Károly Róbert királyunk és felesége Nápolyba tartottak, amikor Erzsébet királyné annyira megbetegedett, hogy vissza kellett fordulniuk, és lemondtak az utazásról. A betegségét a kor doktorai megpróbálták minden ismert készítménnyel kezelni, de csak egyetlen bizonyult igazán hatásosnak: a rozmaringos főzet. Azt akkor, a XIII. században nemes egyszerűséggel az aqua vitae, azaz az élet vize elnevezéssel illették. A ma is használatos pálinka szó csak a XVII. századi feljegyzésekben olvasható, és a nyelvtudorok a szlovák palenka szóból eredeztetik.

A szakirodalom szerint a csípős, maró, égető párlatok csak bajt okoznak, tudniillik a bennük lévő vegyületeket az emberi szervezet nem tudja megemészteni, és fejfájással, rosszulléttel válaszol rájuk, még abban az esetben is, ha a fogyasztó úgy érzi, odafigyelt a megfelelő és folyamatos vízpótlásra. Ezek a kerítésszaggató vagy guggolós pálinkák. Ezzel szemben a jó minőségű nedűket megfelelő vízfogyasztás mellett nagyobb mennyiségben is lehet úgy inni, hogy az embernek másnap semmi baja ne legyen tőlük. Minden pálinkafogyasztónak tudnia kell, hogy az alkohol bevitele vizet von el a szervezetéből, ám ha nem sörrel és fröccscsel próbálunk ivászat közben hidratálni, akkor igen hálás lesz másnap a szervezetünk. A rossz pálinka okozta fejfájáson és hányingeren a megfelelően karbantartott vízháztartásunk sem tud segíteni, ugyanis ezeket a tüneteket nem a dehidratáltság miatt, hanem a rosszul főzött pálinkában található vegyületek okán kell elszenvednünk.
Lemossa a bacilusokat, megoldja a problémákat — tartja a mondás. Nem valószínű, hogy ez igaz, ugyanis az alkohol 70 fok felett fejt ki ilyen hatást, a pálinkát pedig rendszerint 40 és 60 fok közötti tartományban tartják a lepárlókban. A „kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben orvosság” elvét eddig még nem bizonyították tudományos kutatások, sőt, az ellenkezőjéről lehet olvasni az orvosi szaklapok hasábjain. Ettől függetlenül a hit csodákra képes, és aki hisz benne, továbbra is nyugodtan gyógyíthatja magát egy kis szíverősítővel. Annyi biztos, hogy 70 fok feletti pálinkát nem érdemes főzni, mert abban már nem érezni a gyümölcsös ízt, megszűnik az élvezeti értéke, elveszíti a lényegi jellemzőit.

Segít az emésztésben

Igyál egy felest evés előtt, meghozza az étvágyadat — tartja a népi bölcsesség. És valóban, a legtöbb helyen aperitifként szolgálják fel a pálinkát. Ám nem feltétlenül helyesen, ugyanis egy vagy több adag erőst követően nem biztos, hogy éhséget érzünk, hanem az alkohol maró hatásának enyhítésére érzünk erős késztetést. Tőlünk nyugatabbra emésztőként, evés után fogyasztanak valami erőset, mert az alkohol segít lebontani a bevitt eledelt, digesztív, emésztő hatása van.

Hogyan tároljuk otthon?

Amennyiben nagyobb mennyiségű párlatot gyűjtögetünk össze, nem árt tudni, hogyan kell tárolnunk azt. Figyeljünk arra, hogy lehetőség szerint a tárolásra használt helyiségben biztosítsuk a 18 Celsius-fokos állandó hőmérsékletet. Ehhez nagyon jól jöhetnek a borok hűtésére használt szerkezetek. Természetesen szobahőmérsékleten is raktározhatjuk a nedűinket, semmi bajuk nem lesz a termékeknek, ám fogyasztás előtt célszerű az említett hőmérsékleten tálalni azokat. A melegen fogyasztott szíverősítőben sokkal intenzívebben lesz jelen az alkohol íze, és elhalványulnak a gyümölcsös aromák. A megfelelően behűtött nedű fogyasztásakor az alkohol egyáltalán nem fogja zavarni az ízlelőbimbóinkat, viszont számos, másképpen nem tapasztalható illat- és aromagazdagság a jutalmunk. Ne tartsuk folyamatosan hűtőben a pálinkát, csak felszolgálás előtt hűtsük be!

Pálinkafogyasztáskor felejtsük el a hagyományos felespoharakat, és vegyük elő a talpas, tulipán formájú változatokat, mivel a borokhoz hasonlóan a párlatok esetében sem mindegy, hogy milyen pohárban kínáljuk azokat. Az edény mérete és kialakítása növelni, valamint csökkenteni tudja az ital élvezetét. Ha klasszikus felespohárba töltjük, az alkoholban lévő illatok és aromák kevésbé érzékelhetők, ezek tulipán formájúba töltve teljesednek ki igazán. Az alsó, öblös részből ugyanis az illatanyagok a pohár közepe felé indulnak el, és a kiszélesedett szájrésznél érvényesülnek igazán, jutnak el a fogyasztó érzékszerveihez.

A féltve őrzött „kincsünket” érdemes fénytől elzárt vagy alacsony fényerősségű helyen tárolni. A palackokat jobb szilikondugóval légmentesen lezárni, mert a parafából a nedű érintkezésekor olyan anyagok oldódnak ki, amelyek a pálinkánk elszíneződését okozhatják. Emellett idővel ez az anyag felpuhul és elveszíti záróképességét.

A frissen elkészült párlatot érdemes pihentetni, mert a nyers, lágy pálinka erős, szúrós szagú, az íze goromba és égető. A pihentetés során az aromája és íze kialakul és jellegzetessé válik. Miután beérik, harmonikus, iható és lágyabb lesz, a bukéja karakteresebbé válik. Ehhez a folyamathoz érdemes tölgy- és eperfahordót, illetve üveggallont használni. a szakemberek szerint a 100–500 literes hordókat úgy kell feltölteni, hogy 3–10 liter szabad helyet hagyunk bennük. Ez azért szükséges, mert a pálinka tágul, ha a hőmérséklete a tárolás során megnövekszik. Az üres terület levegőjében található oxigén igen kedvezően hat a pálinka beérésére. A fedőt vagy kupakot nem kell teljesen lezárni, hiszen alatta kis mennyiségű levegőnek kell beáramolnia. A desztillátumnak szobahőmérsékleten legalább 6–8 hétig érnie kell. Szabály szerint minél hosszabb ideig tart a beérés, annál jobb minőség érhető el. Kivételt képez a vilmoskörte párlata, amely szobahőmérsékleten mindössze egy hónap alatt beérik. Úgy gondolják, hogy a buké formálásához, a folyamat végső beérési fázisához legkevesebb 6 évre van szükség. A pálinka minősége 20 évi tárolásig nő, 20–30 év között stagnál, 40 évet követően pedig lassan degradálódik.

Végh Balázs