Hornyák József sárközújlaki pálinkafőző nyerte az idei pálinkaversenyt. Arról kérdeztük, hogyan lett pálinkafőző, miben látja ő a jó pálinka készítésének titkát, és milyen módszereket kell alkalmazni ahhoz, hogy a kiérlelt pálinka eladható legyen.

— Mióta foglalkozik pálinkafőzéssel?

— Már nagyapám is foglalkozott pálinkafőzéssel, később nagybátyám folytatta ezt a családi hagyományt, éppen ezért elmondhatom, hogy már gyerekkoromban ott forgolódtam a cefrés hordók és a pálinkafőző üstök mellett. Egy ideig dolgoztam a sárközújlaki, majd az avasfelsőfalui szeszgyárban, ahol sok mindent megtanultam a pálinkafőzésről. Körülbelül négy éve vettem át a családi pálinkafőző irányítását. Az első dolgom az volt, hogy modernizáljam azt, mert egyre nagyobb a konkurencia, nagyon fontos a minőség, mert ellenkező esetben nem hozzánk jönnek pálinkát főzni, és nem tudjuk eladni azt, amit készítünk.

— Mi a jó pálinkafőzés titka?

— Nagyon fontos, hogy milyen gyümölcsalapanyagot használunk, és nagyon fontos, hogy milyen az üst. Egy üst nem lehet nagyobb, mint háromszáz literes, és kisebb, mint száz-százötven literes. A legjobb üstök vörösrézből készülnek. Ugyancsak nagyon lényeges a hűtőrendszer. Amikor a csöveken áthalad a párlat, a cső mindig hideg vízben kell legyen. A fok beállításához nem lehet bármilyen vizet használni. Sárközújlakon van egy kút, ahonnan visszük a vizet a fokoláshoz.

— Hogyan történik a párolás?

— A kierjedt cefre vizet, alkoholt, valamint szilárd és oldott anyagokat tartalmaz.

Az erjedt cefrét előmelegített tartályokba fejtik, majd az üstben lepárolják. A pálinka desztillálása során a középpárlatot használják fel. Az elő– és utópárlatot még egyszer desztillálják, a tisztább íz kedvéért. Ahhoz, hogy a pálinka a forgalomba hozatalkor már ne legyen karcos, zamata kialakuljon, vagyis többé-kevésbé beérett legyen, minden esetben bizonyos ideig tartó tárolás, érlelés szükséges. A párlat érlelése minimum három hónapig tart. Ez többnyire fahordóban történik, de rozsdamentes fémtartályokat is használnak, így a párlatok tárolásánál, érlelésénél csökkenthető a párolgási veszteség. A legjobb pálinkák azonban a fahordókban érlelődnek. A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly, borpárlat). A gesztenyefa finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget, az akácfa pedig zöldessárga színt és egy kissé kesernyés ízt eredményez.

— Mióta vesz részt pálinkaversenyeken?

— Tavaly voltam először négy mintával, ebből kettő bronz- és kettő ezüstérmes lett, az idén szintén négy mintával neveztem be, a körtepálinkám bronzérmes lett, a három szilvám aranyérmes, az egyik ezek közül megkapta a nagy aranyat. Nagyon örülök ezeknek a díjaknak, főként azért, mert az ismeretlenségből jöttem fel, nem lehet azt mondani, hogy bárki közbejárt az érdekemben.

Elek György