Veress Ádám, a szatmárnémeti Kölcsey Ferenc Főgimnázium bentlakásának és étkezdéjének könyvelője az egykori disznóölésekről, disznótorokról, az ezekhez kapcsolódó élményeiről, valamint jelenlegi böllér-, hentes- és szakácstevékenységéről beszélt.

Disznótornak, lakodalomnak télen van az ideje — tartotta a mondás. Azért, mert ilyenkor nem romlik el a hús, és nem savanyodik meg a menyasszony. A disznóölés és az utána következő disznótor a téli hónapok jelentős és lelkesen várt eseménye. Régen még a gyermekek sem mentek aznap iskolába. Ilyenkor korán kezdődött a nap az egész család számára. Veress Ádám, a szatmárnémeti Kölcsey Ferenc Főgimnázium bentlakásának és étkezdéjének könyvelője már gyerekkorában megtanulta a disznóvágás fortélyait, második éve, hogy az RMDSZ-böllérverseny egyik böllére, hentese, szakácsa. Az alábbiakban erről a hobbijáról beszélgetünk.

— Mit kell tudni Veress Ádámról?

— 1971-ben születtem Szatmárudvariban. Ott végeztem az általános iskolát, akkor még volt ott magyar nyelvű oktatás, édesanyám, Veres Erzsébet volt a tanítónő. Az V—VIII. osztályt a szatmárnémeti 10–es Számú Általános Iskolában végeztem, a Kölcsey Ferenc Főgimnáziumban érettségiztem, végül a bukaresti Kereskedelmi Akadémián szereztem diplomát. Jelenleg a Kölcsey Ferenc Főgimnázium bentlakásának és étkezdéjének a könyvelője vagyok.

A böllér

 — Mikor ismerkedett meg a böllér- és hentesmunkával?

— A disznóvágással gyerekkoromban ismerkedtem meg. A családban nagy hagyománya volt a disznóvágásnak, mindig saját disznót vágtunk. A legnagyobb csinnadrattával végzett disznóvágás Erzsébet napján történt, amikor anyám névnapja volt. Erre már egy nappal korábban készültek, tisztították a fokhagymát, előkészítették a fűszereket, én nagyon szerettem a fűszerillatot. Nagy izgalommal hordtuk le a padlásról a disznóvágáshoz szükséges edényeket, miegymást.

Disznóvágás egykor

 — Milyen volt a disznóvágás gyerekkorában?

— A disznófogásra illett meghívni a rokonokat, barátokat és a szomszédokat, elég sokan összegyűltünk, nem is igazán a disznófogáson volt a hangsúly, hiszen sokan a közelébe se fértek, hanem az ezzel járó ceremónia. Mindenki saccolta, hány kilós lehet, közben ürültek a pálinkás poharak, amelyeket azonnal újra töltöttek, viccelődések, beszélgetések, megvolt az egésznek a hangulata. A disznófogáshoz már előre megsütötték a tepertős pogácsát — ez kötelező volt —, de került az asztalra szalonna és kenyér is. A reggelin mindenki részt vett, és ez addig tartott, amíg perzselték a disznót. Később a disznókörömből is ittak pálinkát. Ha a szomszédban is volt disznóvágás, akkor a disznófogók egy része oda is átment, majd visszajött.

 A hentes

 — Ki szúrta le a disznót?

— Édesapám szúrta és dolgozta fel, de volt egy — mi úgy neveztük: hentesasszony —, aki irányította a főzést. A perzselés után — amely a fehér havon, kékes hajnalban szép látvány, és a gyermekeknek nagy mulatság volt — pontos rendben haladt a munka. Mindenkinek megvolt a feladata. A gazdának ezen a napon csak az volt a dolga, hogy szíves szóval, tréfával és jó pálinkával és borral tartsa a segítőket. A disznóölés előkészítésében, majd az egész napi munkában a háziasszonynak segítettek a szomszédasszonyok és a közeli rokonok. Ez a segítség kölcsönös volt: a háziasszony később visszasegített, ha a szomszédoknál volt disznóölés.

Hangulat

 — Mi az, ami miatt megszerette a böllérmunkát?

— A hangulata miatt kedveltem meg. Olyan jóleső izgalom volt már kisgyerekkoromban, amikor odaálltam a tűz mellé, vártam, hogy mikor vághatom le a fülét és a farkát, majd sóztam a bőrt, és rágtam. Néha rám szóltak: „Vigyázz, mert beteg leszel”! Ez egy egész napos izgalom volt, sőt, több napos készülődés. Nálunk nagy feneket kerítettek a disznóvágásnak. Sajnos, ma már nincs meg ez a különös hangulata a disznóvágásnak. Ma már egy-kettőre levágják, és teszik be a fagyasztóba. Megszűnt az az igazi jó kapcsolat a rokonok és a szomszédok között, ma már a barátságok is csak érdekből szövődnek. A gyerekeket pedig nem igazán érdekli a disznóölés, nem köti le őket, igyekeznek távol maradni, de az egészben az a legszomorúbb, hogy a disznótoros ételek iránt sem érdeklődnek.

 Tárolás

 — Abban az időben nem volt még fagyasztó, hogyan tárolták a húst?

— Abban az időben is megvoltak a módszerek a tárolásra. Az oldalast ugye lesütötték zsírban, a hús nagy részét megfüstölték, és felvitték a padlásra. Régebben, amikor még nem volt fagyasztó, karajra vágták a disznót, a húsos részét lesütötték és a zsírban felvitték a padlásra, a csontos részét megfüstölték, ebből főzték a vasárnapi húslevest. Készítettek kenőmájast is, ez a szokás is megmaradt, amit szintén füstölünk.

 Régi disznótorok

 — A régi disznóvágásokon nagy jelentőséget kaptak a disznótorok. Hogyan zajlott akkor egy disznótor?

— Azért vágtunk mindig Erzsébet-napon disznót, hogy még nagyobb rangot adjunk az Erzsébet-napnak. Abban az időben nagy tekintélynek örvendett a faluban a tanító, a lelkész és az orvos. Ők minden nagyobb eseményen ott voltak, de ők is mindig meghívták a szüleimet. Ott voltak mindenhol a gyerekek is. Hatalmas nagy asztalt terítettek, és arra minden felkerült. Több mint húszan voltunk egy ilyen disznótoros névnapi vacsorán. Nálunk az volt a szokás, hogy toroskáposztát és krumplipürét, sült kolbászt, valamint májas és véres hurkát tettünk az asztalra, no meg bort és pálinkát.

 Sajátos szokások

— A disznótoros ételek elkészítésénél voltak, vannak sajátos szokások és elkészítési módok?

— Én ma is úgy csinálok mindent, ahogy a nagymamám csinálta. Én is fogyasztok meg készítek is modernebb ételeket, de a disznóvágás és a disznótor még mindig a hagyományos módon történik. Nem tudom, hogy mennyire sajátos az, hogy mi nem abáljuk meg a vért a véres hurkához. Szerintem így az igazi a véres hurka. A jó disznótor sokáig tartott, gyakran még hajnali két-három óráig is elmulatoztak a részvevők, majd általában együtt mentek el, egy ajtónyitással, de a háziasszony addig nem engedte el őket, míg nem tett mindegyiknek a kosarába egy kis kóstolót, kolbászt, hurkát, hájas pogácsát. Felhajtván az utolsó poharat is, jó egészséget kívánva elindultak hazafelé a jól sikerült disznótorról.

RMDSZ-böllérverseny

 — Mióta vesz részt az RMDSZ-böllérversenyen?

— Az RMDSZ-böllérversenyen második alkalommal veszek részt. Nagy Sándor esperessel böllérkedünk. Jó hangulat volt tavaly, mi kaptuk meg a legkaotikusabb csapatnak járó díjat. Két disznót vágtunk le, volt munka is, de sikerült megteremteni a kellő hangulatot is. Az elmúlt évben nagyon jó csapatunk volt, remélem, hasonló lesz az idén is.

 Szakács hírében

— Ön kitűnő szakács hírében is áll. A főzést kitől tanulta?

— Nagymamámtól és édesanyámtól. Nálunk gyakran voltak vendégségek, ilyenkor igyekeztek kitenni magukért a háziasszonyok. Én a készülődéseknél beálltam segíteni, figyeltem, mit hogyan csinálnak, ami tetszett, kipróbáltam, az élet úgy hozta, hogy ide kerültem ehhez a konyhához, ahol naponta kétszáz adag ételt készítenek, itt kiélhetem a szakácshobbimat, mikor kedvem van hozzá. Van egy olyan szokásom, hogy csak azt főzöm meg, amit szeretek. Ezek az ételek általában húsból vannak. A magyaros ételeket szeretem, ami nem feltétlenül csípős, hanem fűszeres. Ilyen a babgulyás, a Jókai-bableves. Egy ideje nagyon megszerettem a malacsütést. Eddig körülbelül húsz malacot sütöttem meg, még csak tanulom a fortélyait. A malacot egy fűszerkeverékes pácba teszem: só, bors, fokhagyma, babér és sör. Ez négy-öt napig áll a pácban hidegen, utána kerül a kemencébe. A lényeg az, hogy nem recept szerint főzök, mindig igyekszem hozzátenni valamit az ételhez a saját ötleteimből.

Elek György